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硝酸鹽從哪來的?如果當年有亞硝酸鹽,杜甫可能就不會這麼早死

【華人健康網圖文/林世航營養師的探索營養專欄】有沒有想過,詩聖杜甫的死也與食安有關!相傳,杜甫是噎死的,由於杜甫因為個性耿直,處處被罷官,導致晚年饑寒落魄,有一天到了一個員外家,員外施捨了肉給杜甫吃,結果杜甫因為狼吞虎嚥而亡。

杜甫

(圖文/林世航營養師的探索營養專欄)

但實際上,史書記載杜甫死亡之日是盛夏時刻,且一般人不太可能狼吞虎嚥到噎死,所以有些學者懷疑杜甫是因為天氣炎熱,且古時候沒有很好的保存設備,肉品久放腐壞後造成杜甫食物中毒。而更有一派的學者猜測杜甫的死是因為肉毒桿菌中毒,所以當年若已經會使用硝石醃漬肉品,或許杜甫就不會這麼早死了。

其實人類使用亞硝酸鹽的歷史非常悠久,以文字記載至少可追溯至明朝,明朝韓奕所著的⟪易牙遺意⟫中詳細說明火腿作法:「以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」,其中稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。此外,清朝李化楠所寫的⟪醒園錄⟫中亦有提及臘肉做法需加入硝石:「每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打四五次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許」。接下來就來聊聊亞硝酸鹽到底從哪來?在肉品裡扮演什麼角色?還有亞硝酸鹽到底會不會致癌!

(亞)硝酸鹽從哪來的?

其實飲食中的亞硝酸鹽來源,除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,還有食物中原本就有的硝酸鹽,這些硝酸鹽會經過微生物作用而轉化成亞硝酸鹽被我們吃下肚。但是飲食是(亞)硝酸鹽最主要的來源嗎?其實不然,根據2012年的一份研究,口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源!

每天分泌的口水含有30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽。飲食獲得的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。然而,飲食中的(亞)硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為(亞)硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,但是回想一下最近的飲食,我們多久才吃到一根香腸?,蔬菜才是(亞)硝酸鹽的主要來源,其最高可達到整體攝取量的85%,所以肉製品並不是主要的(亞)硝酸鹽的來源!

香腸

(圖文/林世航營養師的探索營養專欄)

為什麼肉製品要加亞硝酸鹽?

是因為加了亞硝酸鹽,讓熱狗香腸呈現紅色,所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素,但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色,主要有以下三種:

第一、保色劑,讓肉維持紅紅的顏色

在家裡應該都有煮過鮮肉吧,無論是豬肉、牛肉還是雞肉,煮完是不是變成灰色的呢?這是因為肌肉中的肌紅蛋白,從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白,且加上血紅素的化學變化,就會讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑,作用在脫氧狀態的肌紅蛋白,加熱之後就會讓肉保持原本的鮮肉色。

第二、保持醃漬肉味

製作香腸或臘肉後,總是把這些肉製品掛在攤架待其風乾,而且儲存時間也會比較長。包裝食品會冷藏保存,但是市場或自灌的肉製品常常都是掛在攤位前,這樣長時間的接觸空氣,多少都會有細菌滋生,且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應,讓肉製品開始有股酸腐味,加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應,讓肉維持原本的醃漬肉味,我們就可以享受到特殊風味的肉製品。

第三、亞硝酸鹽是絕佳的抑菌劑(肉毒桿菌)

肉是屬於高蛋白的食物,是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌,喜好在無氧環境之下生長,如:真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱,只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。然而,肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身,而是肉毒桿菌毒素(Botulinum Toxin, BTX)。

肉毒桿菌活菌生成無毒的前毒素,在肉毒桿菌死掉後釋出,人體攝入後於腸道經酵素作用轉變成劇毒的BTX。BTX是一種神經毒素,也曾經被作為生化武器使用,食品藥物管理署的資料顯示,攝入BTX的致死劑量為70微克,甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以讓全美居民死亡。

然而,肉毒桿菌的芽孢卻是廣泛分佈在土壤或灰塵中,所以在製程中不小心污染了肉毒桿菌,加上真空包裝和常溫保存,所造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想!添加亞硝酸鹽,可以有效的抑制肉毒桿菌滋生,因此可以避免肉製品的肉毒桿菌中毒問題。

香腸

(圖文/林世航營養師的探索營養專欄)

亞硝酸鹽到底會不會致癌?

亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久,而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後,對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低,有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺,但是要形成亞硝胺,則需要有以下的條件:

第一、要含有胺類物質

胺(amine)普遍存於蛋白質食物中,但是僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應,進一步形成亞硝胺。然而,這些游離胺又可因與其他物質結合的程度,再區分為一級胺、二級胺與三級胺。這些胺類物質中,由於三級胺並未有可反應的位置,所以不會生成亞硝胺,僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺,但一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣,因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已!但是蛋白質食物中的胺大部分都是胺基酸、蛋白質與肌酸,鮮少會游離形成游離胺,只有受細菌污染和發酵產品才會有較多的游離胺。

義大利學者帕羅拉里在1981年的一項研究發現,市售大部分的肉製品所含的二級胺非常少(每公斤小於1毫克),僅有品質不良的生火腿的二級胺達到14毫克。德國學者也曾經調查市售啤酒、披薩、肉製品與乳製品的亞硝基二甲胺(一種亞硝胺,NDMA)的含量,結果在17個肉製品與6個乳製品樣本中並未檢測出亞硝基二甲胺,而在同是發酵品的啤酒和披薩則都可以驗出亞硝基二甲胺,但含量都非常的低,在57個披薩樣品中最大值為每公斤8.7微克。因此,根據上述研究,一般蛋白質食物中會形成亞硝胺的比例應該非常低。

第二、高溫烹煮會增加亞硝胺

前面我提到了亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺,由於一般蛋白質食品的二級胺含量少,所以能生成的亞硝胺也很少,但是,這都是還沒考慮烹煮的影響,高溫則可能會加速亞硝胺的生成。肉品科學期刊的研究發現,若肉製品加熱到120度以上,亞硝基二甲胺(NDMA)生成量有增加,且會隨著亞硝酸鹽添加量增加而上升。有趣的是,並非所有的研究都是同樣的結果。

丹麥大學的國立食品研究所採集市售許多肉製品,如:培根、火腿、熱狗等,在經過烤箱烘烤至表面呈現焙烤的咖啡色澤後,再檢驗8種亞硝胺物質。此研究發現僅有一種亞硝胺(亞硝基哌啶)有增加,其他都並未有一致性的結果。

以這些科學證據看來,我們要衡量使用亞硝酸鹽的風險與必要性,並非一味渲染亞硝酸鹽的恐怖,因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染,避免立即的細菌性危害。而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法,例如在香腸製程中加入維生素E,就能減少後續亞硝胺的生成。

如果民眾想要降低亞硝酸鹽的潛在風險,可以改用水煮、蒸或微波,能減少亞硝酸鹽生成亞硝胺,也可以避免高溫碳烤雜環胺等其他致癌物的產生。中秋節烤肉時,也可以先將香腸先汆燙過,就能減少碳烤所需時間。除此之外,千萬別忘了香腸、熱狗可是高油脂、高飽和脂肪酸肉品的絕佳代表。所以,我們應該注意自身的飲食習慣,不要偏食,把所有的雞蛋放在同一個籃子。

※報導文章分享之來源出處:Yahoo奇摩新聞

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